PLANTAARDIGE LEEFSTIJL * Eind oktober mocht ik mee met een internationale perstrip van Visit Flanders. Het thema was ‘vegan fine dining’ wat staat voor: volledig plantaardig dineren op niveau bij chefs uit het topsegment. Dat zijn natuurlijk uitnodigingen waar ik JA tegen zeg! Onze bourgondische zuiderburen zijn volop bezig met de transitie naar plantaardig en ik heb me laten verwennen door de talenten van chefs, groentetelers en cocktailbrouwers.

Mijn persoonlijke journalistieke thema is sinds mijn oprichting van Verderland ‘de voedseltransitie’. De beweging naar plantaardiger én lokaler én geweldloos (chemievrij) geteeld voedsel. In Vlaanderen zijn ze daar al wat langer bewust mee bezig dan in Nederland, met bijvoorbeeld de Vereniging voor Ecologisch Leven en Tuinieren (Velt). Ook zie je dat chefs zich daar al langer begonnen te verdiepen in plantaardige gerechten. Hoewel we in Nederland natuurlijk Jonnie Boer als een van de voorlopers kunnen beschouwen, want hij zette als een van de eerste Hollandse chefs lokale, verse ingrediënten in de schijnwerpers.

Het is een tegenbeweging van de zogenaamde moleculaire gastronomie, waarbij chefs als alchemisten of laboranten voedsel een nieuwe sensatie geven, iets wat de laatste decennia een vlucht nam. Dat neigt naar een ‘uitvinderskunstje’, wat voor mijn gevoel valt onder ‘de oude economie’, waarbij je verwend publiek met steeds weer nieuwerwetsigheden moet zien te imponeren.

Chefs als wereldverbeteraars

Ik vind het interessanter om te zien hoe chefs de wereld verbeteren door voedsel op een zodanige manier te benaderen, dat wij eters snappen hoe geweldig een wortel, een biet, een champignon, een knolselderij of zelfs een brandnetel kan smaken. Juist door klassieke technieken toe te passen als fermentatie, drogen, op zuur zetten en wecken. En door super-creatief te zijn in de presentatie, en te denken in gelaagde opbouw van zowel de smaak van de gerechten als van het totaalmenu. En diezelfde chefs buigen zich ook over thema’s als: no-waste, no-alcohol, en eerlijke productie en herkomst van hun ingrediënten.

Bestek en glas nog een keer gebruiken

We werden bijvoorbeeld gevraagd ons bestek (zoals thuis) voor meer dan één gang te gebruiken om afwas te minderen – dit was enkele jaren geleden ondénkbaar. Bij restaurant Entropy kregen we zelfs de vraag langer met ons glas te doen, en vertelde men dat er geen brood bij de maaltijd werd geserveerd – dit zorgt voor te veel waste (hoewel ik dacht: daar kan de chef toch weer paneermeel of croutons van maken?) Maar… wilden we de saus van ons bord vegen, dan mocht je dat zelfs likkend doen.

Non-Alcoholisch

Een andere zeer welkome trend in de plantaardige culi-wereld is de niet-alcoholische pairings. Er wordt geëxperimenteerd met allerhande bijzondere theeën, kombucha, en andere brouwsels en mengsels op basis van allerlei botanische ingrediënten.

Wat mij betreft als niet zo’n fervente alcohol-drinker een zege om toch mee te kunnen doen gedurende zo’n menu, van mij mogen de glaasjes en hoeveelheden zelfs nog wat kleiner dan ze nu werden aangeboden. De Noorse foodblogster vertelde me dat in Noorwegen het niet-alcohol-drinken een ware trend is onder jongeren, die uit angst laveloos en in gênante situaties gefilmd te worden op sociale media, de sterke drank liever laten staan bij het stappen.

Aanstekelijk plezier

Ook bijzonder: de nieuwe ‘platte hiërarchie‘ in deze restaurants, wat de sfeer soepel, minder ‘opgeprikt’ en serieus maakt. Chef, keukenpersoneel en de mannen en vrouwen op zaal (obers) zijn gelijken. Samen maken ze de restaurantervaring voor hun gasten. Dineren wordt op die manier een gezamenlijk evenement, een feestje van keukenbrigade, bedienend personeel én gasten.

Dat is iets wat ons gastrestaurant Humus x Hortense uitstekend beheerst. Zij hebben een crew die stuk voor stuk uit unieke karakters bestaat, die vol kennis, vrolijkheid en vriendschappelijke flirt aan je tafel komen vertellen over het kunstwerk op je bord, die in de open keuken zichtbaar staan te zwoegen voor de volgende gang, waarover je je als gast gerust even over mag komen buigen. Van dat alles spat een aanstekelijk plezier, waardoor je steevast vrolijk de avond doorbrengt, en dat ligt niet aan de alcohol, want ze schenken juist ook fantasievolle mocktails en andere bijzondere zelf gebrouwen non-alcoholica.

Humus x Hortense als superhost

Al in 2008 is het visionaire culinaire koppel Nicolas Decloedt en Caroline Baerten gestart met het concept ‘botanische gastronomie’. Na jaren van pionieren is hun restaurant Humus x Hortense bekroond met een groene ster door Michelin en in 2022 met de award voor Beste Duurzame Restaurant van de gerenommeerde culigids Gault & Millau. Nicolas is ook verkozen tot ‘Beste Groentechef’ en het restaurant staat in de top 10 van 100 beste groenterestaurants wereldwijd door We’re Smart Green Guide (zie onderaan deze blog).

Het restaurant streeft naar de hoogste kwaliteit ingrediënten en tegelijkertijd de laagste voedselverspilling dankzij eeuwenoude conserveringstechnieken en zero-waste cocktails. De eigenaren willen via fine dining het voedselsysteem via de zintuigen te veranderen. Je geniet er van een menu dat steeds weer wisselt, afhankelijk van de oogst van de wilde boerderij waar ze mee werken (zie verderop).

Ik mocht er een paar jaar geleden al eens een keer eten, en daar was ik toen al dolenthousiast over. Dit keer had het Vlaams bureau voor toerisme Nicolas en Caroline uitgenodigd om met andere chefs uit hun community een vegan culinair pers-event uit te werken. Nou laat dat maar aan deze twee over, want die gaan zoiets tot in de puntjes uitdokteren.

Persreis ‘vegan fine dining‘

Op maandagochtend bond ik mijn koffer op de fiets en trapte ik naar station Tilburg, daar was ik iets te vroeg en kon ik in de sprinter naar Breda springen, waar ik in de internationale intercity van NS kon stappen. De reis ging wonderbaarlijk snel en gesmeerd.

Op vrijdag ging ik weer terug en had ik een caleidoscoop aan inspiratie op food-gebied in mijn hoofd. Minimaal 43 gerechten, niet meegerekend alle voorproefjes, testhapjes, verse akkerpluk, lepeltjes, amuses en snoeperijtjes. Ik dacht: mensenlief, die weegschaal gaat straks vreselijk uitslaan, maar nee, ik woog zaterdagochtend nog steeds alleen die ene kilo te veel 😉

Waarom mocht ik mee? Ik ben journalist en schrijf over deze reis in deze blog, liet de hele week van alles zien op mijn Instagram-pagina met ruim 10.000 volgers en schrijf er ook enkele artikelen over in verschillende tijdschriften: de redacties zijn mijn betalende opdrachtgevers. Daarnaast is zo’n reis voor mij een vorm van netwerken: ik leer er allerlei interessante vakmensen kennen. Ook is het een perfecte manier voor het opdoen van inspiratie voor mijn journalistieke projecten, plus ik maak foto’s die later van pas kunnen komen in bijvoorbeeld mijn boeken en andere publicaties.

Ik toon in dit uitgebreide overzicht wat en waar we zoal aten en dronken:

Maandag: Antwerpen

Eerst maakte ik kennis met enkele deelnemers aan de persreis, zoals Helle uit Noorwegen, Steffi uit Duitsland, Marta uit Spanje en Crystyl uit de US en Jay uit Zuid-Korea.

We begonnen met een masterclass van de vrouwelijke Zuid-Koreaanse chef Oh Kyung Soon, leerling van de monnik Jung Gwandie en oprichter van het restaurant Doosoogobang in haar land. Zij is gespecialiseerd in puur tempelvoedsel, dat van oudsher al zonder dierlijke producten wordt bereid. Zij liet ons de wondere wereld van de soja zien: hoe je van sojabonen tofu maakt en wat je daar vervolgens weer van kunt maken.

Dat is ongelooflijk gevarieerd: saus, een soort sambal, een soort kaas, een gefermenteerd smeersel, een geroosterde tofu en een bouillon, en nog talloze andere gerechten. De tofu uit onze supermarkten, die volgens haar voor de houdbaarheid met allerlei middeltjes is behandeld, verbleekte figuurlijk bij haar creaties. Het was intrigerend om te zien hoe ze dat allemaal bereidde. Nu wil ik ook zelf tofu kunnen maken.

Oogsten op het dak van Pakt Antwerpen

Dinsdag: Dikkebus en Mechelen

Rauw van het veld

Het botanische menu van Humus x Hortense resoneert met het ritme van 24 microseizoenen en verandert elke week, afhankelijk van de oogst van de wilde boerderij Le Monde des Mille Couleurs, ergens zowat aan de Franse grens, in het plaatsje Dikkebus.

De schoonheid van groenten en eetbare planten in alle seizoenen zie je op de akkers van Dries Delanote. Deze wonderbaarlijke wild farmer levert aan de creatiefste chefs van Brussel, die net als hij begrijpen dat de magie uit moeder Aarde opborrelt als je goed voor haar zorgt. Dat lukt als je bereid bent haar wonderlijke geheimen te ontdekken door jaarrond planten te bekijken, bevoelen, ruiken, en: er regelmatig een hap van te nemen. Hij liet ons dus van alles rauw in het veld proeven, zó afgesneden met zijn mes: vogelmuur, schijven biet, koolblaadjes, bloemen van rucola en komkommerkruid, de bloemen van doorgeschoten bloemkool.

Dries gebruikt nauwelijks mest, laat zijn gewassen en wilde kruiden voluit groeien, oogst zowel blad als steel, wortel, vrucht, bloem als zaad. Als een plant aan het eind van haar levenscyclus is, nadat ze alles heeft gegeven, dan sterft ze weer in de schoot van de aarde, en is ze voedingsbron voor volgend leven.

Gebruik je zintuigen om te luisteren, om te horen wat planten zeggen, om te begrijpen wat de boer vertelt, die ze met liefde grootbrengt en oogst, en te snappen wat de chef bedoelt, die er vol aandacht wat lekkers van bereidt voor zijn gasten.

Dit zijn niet zomaar kolen, knollen, een boer en een kok, dit zijn de vertellers van de verhalen die nu verteld moeten worden: #spreadnaturelove De boodschap is: Zorg voor de aarde. Zij zorgt voor ons immers door ons te voeden. Ik was onder de indruk van deze boerderij, omdat de werk- en zienswijze zo lijkt op die van mij op mijn tuin Verderland.

Picknicklunch: Humus x Hortense in de kas

Mieterse biet

Diner: Magma

We waren voor het diner te gast bij Magma, een restaurant in Mechelen met een opvallend minimalistisch interieur, waar met name de tientallen potten met gefermenteerde en geweckte ingrediënten schwung geven. En: de enorme geluidsboxen voor de chille playlist van chef Maarten Van Essche, die ooit begon als interieurontwerper, maar toch liever in pannen roert en groenten hakt.

Maarten werkt met verantwoorde producten die goed zijn voor hem en zijn staf, zijn gasten en de generaties na ons. Dat alles om onze planeet te eren. “Minimaal 95% van onze producten is biologisch of anderszins verantwoord, van de gebruikte gewassen tot de bedrijfskleding, het keramiek en tafellinnen, met de ambitie naar meer. Hoe dichterbij we onze producten kunnen vinden, hoe beter. We zoeken producenten in België en gaan nauwelijks de grens over. We werken nauw samen voor groenten met de biologische boerderij Ferm in Zemst, de Baarbeekhoeve in Muizen en Akelei in Schriek, halen eieren bij Boer Olivier, kaas bij Schockaert en hout voor onze houtoven uit het Zoniënwoud. We proberen onze producten op hun best te gebruiken, met het grootst mogelijke respect, dus dieren – alleen vogels, konijnen, haas van biologische oorsprong – ‘van neus tot staart’ en groenten ‘van wortel tot bloem’.”

De wijnkaart bevat alleen wijnen waarvan de producenten nauwelijks interventies of chemicaliën toepassen. Ook filteren ze bij Magma kraanwater, zodat er geen onnodige flessen van elders moeten worden vervoerd. De chef streeft altijd naar het nóg beter doen, zoals single-use-plastics en afval verminderen naar nul en nog meer Belgische producenten vinden.

Daarnáást, zou je bijna vergeten, weet Maarten virtuose plantaardige gerechten op tafel te zetten, zoals een originele dip met krokante lijnzaadcracker, een zwierige chioggia-bietencarpaccio en een elegant gevuld koolballetje. En: zeer smakelijk brood! Ik kan leven zonder vlees, zonder yoghurt, melk, eieren, en probeer het ook al maanden zonder kaas (zwaar!), maar zonder brood vind ik het niet meer leuk.

Woensdag: bier, paddenstoelen en Koreaans genot

Lunch: Entropy

Lunchen deden we bij Entropy, en wow, jongens, dát was een ware traktatie in een onconventioneel vernieuwend restaurant met een zeer energieke staf. “No meat, but complete” zei de chef Elliott van de Velde over de maaltijd die hij voor ons had bereid. Ook no waste is een thema van hem. Entropy biedt gastronomische maaltijden op basis van onverkocht voedsel bij groothandels. Zie ook The Hearth Project.

We kregen geen brood, mochten ons bord met een vinger afvegen of zelfs aflikken (so I did… zeg mij één keer zoiets, sorry not sorry). En de gerechten waren zó goed, we genoten van biet met kruisbessen en shiso, Brusselse paddenstoelen met aardpeer, van knolselderij met tamme kastanje en ui en van het dessert met boomgaardfruit, een kruidengranita en quinoa. Nou zul je zeggen: was dat nou lekker, je noemt gewoon wat groenten op. Nou, deze lunch was zeker niet gewoon, maar GODDELIJK. Ze zitten al tot en met februari volgeboekt, ik ben geen culinair recensent, maar je kunt op je klompen aanvoelen dat ze groot gaan worden. En ja hoor: Entropy is zojuist verkozen tot ‘Ontdekking van het jaar’ door Gault&Millau België.

Leverancier van paddestoelen

4 hands dinner met de Koreaanse chef bij Humus x Hortense

’s Avonds werden we getrakteerd op een geweldig ‘four hands dinner’ (twee chefs koken samen een menu met hun ‘signature dishes’) van Zuid-Koreaanse chef Oh Kyung Soon en haar team met de crew van Humus x Hortense. Caroline en Nicolas waren afgelopen zomer op reis in Korea en hebben daar toen ook gekookt. Nu waren de Koreanen te gast voor dit evenement.

We hebben genoten van de Brussels-Aziatische mix. In Korea werken ze dus veel met soja en noedels en zeewier, dus dat soort ingrediënten zag je terugkomen. Eenvoudig ogende gerechten met frisheid én diepte, met ook krokantjes en pittige bites.

Vis of fungus?

Donderdag: daktomaten, pannenkoeklunch, De Nieuwe Winkel

Excursie naar Bigh

Lunch: Frank

4 hands dinner De Nieuwe Winkel

YES. De Nieuwe Winkel. Nummer 1 van de top honderd van groenterestaurants en bekroond met twee Michelinsterren én de groene ster.

Ik wilde al heel lang eens eten bij Emile van der Staak die kookt met producten uit het voedselbos van Wouter van Eck waar ik vorig jaar te gast was. Maar ja, die wachtlijst…

En nu stond Emile zomaar plotsklaps in de keuken van Humus x Hortense! Wat een geluk! Met gerechten waarvan ik bijna op m’n stoel stond te juichen, zo waanzinnig. Emile weet in een gastronomisch gerechtje een gelaagdheid te brengen van smaken, texturen én daardoorheen/omheen/bovenop/onderdoor een je ne sais quoi, een niet thuis te brengen ‘extra’ dat je hoofdschuddend van genot ervaart. Emile is een vegan meester!

Wil iedere horeca-ondernemer die ook maar overweegt één vegan gerecht op de kaart te zetten, alsjeblieft éérst bij Emile gaan proeven om te begrijpen wát vegan werkelijk de moeite waard maakt om aandacht aan te besteden? Dank u bij voorbaat.

Zóveel beter en smaakvoller en royaler

Meestentijds eet ik zelf in de wat kleinere restaurants en daar kom ik er tot nu toe gruwelijk bekaaid van af als vegan. Denk aan de eetcafétjes om de hoek, het restaurant van een filmhuis, of een boscafé bij een wandelgebied. Mijn laatste ervaringen betroffen: dood gefrituurde kant-en-klare vegaburgers, treurige papspaghetti met fantasieloze pompoensaus, een ontbijtbordje met slechts drie dumplings en vier stukjes courgette – bestrooid met kaas, niet begrepen dat dat niet ‘vegan’ is – en dat was dan De Dagschotel van 15 euro.

Sorry kokkies, dat kan, heel simpel, zóóóóóveel beter en smaakvoller en royaler! Volledig haalbaar binnen tijd en budget. Denk aan: een grote kom soep met vers brood, of een rijkgevulde bowl, pannenkoek of wrap. Aangezien hiervoor klaarblijkelijk nog inspiratie nodig is, ga ik daar komende tijd zelf over bloggen vanuit mijn eigen alledaagse keuken, geïnspireerd op wat die geweldige Vlaamse chefs mij lieten zien en proeven, om te beginnen met mijn Soupe d’Amour. En tip: ga uiteráárd eens eten bij de genoemde restaurants hierboven.

Vlaamse website met plantaardige adressen over de hele wereld

De laatste avond zat de bekende Vlaamse chef Frank Fol aan onze tafel. Hij is een van de eersten die eind jaren negentig vanuit de traditionele cuisine vol vlees- en roomgerechten in Thailand geïnspireerd raakte door een andere, meer plantaardige en lichtere keuken en zich sindsdien als de groentenkok afficheert. Ook richtte hij het platform We’re Smart op, waar je wereldwijd kunt opzoeken welke betere restaurants er plantaardig koken. Ze worden aangegeven met ‘radijzen’ zoals de klassieke Michelin-gids sterren gebruikt.

Er zijn inmiddels wereldwijd bijna duizend restaurants in zo’n veertig landen opgenomen. “Culinaire restaurants krijgen 1 tot 5 radijzen toegekend, naargelang hun culinaire creativiteit en verrassende smaakcombinaties met groenten en fruit. We kijken daarnaast naar het percentage groenten in de gerechten en de hele maaltijd, de ecologische en duurzame aanpak, het menselijke aspect, zoals respect voor het team en de gasten, de keuze van lokale ingrediënten in het juiste seizoen en de manier waarop het restaurant over hun ‘groente-aanpak’ communiceert”, aldus Fol. De Nieuwe Winkel staat op 1, Humus x Hortense staat in de top 10.

TIP We’re Smart laat ook kleinere eetgelegenheden en cateraars aan bod komen. Deze krijgen radijsbladeren (in plaats van radijzen) toegekend. Een mooie ontwikkeling.

Vegan/eco/puur/lokaal Brussel-tips

• Nuu Miso
• BIGH
• Swet (unieke sausen met pepers die bij BIGH worden gekweekt)
• Cantillon
• Be-Here
• Green Bizz
• Brasserie de la Senne
• Brussels Beer Project
• iOda
• Savage
• Vertige
• BuddyBuddy
• Verdo de eerste volledig plantaardige brasserie in Brussel.

Op de site https://terroir.be/producten/ vind je ambachtelijke producten uit Vlaanderen.

Vegan in Nederland

• RestauPlant: de restaurantgids voor vegan en vegetarisch eten
• Puur! uit eten: dé biologische, fairtrade, duurzame culinaire gids